33 Ingrediente pentru gătitul tradițional indian

India este o țară imensă, iar mâncarea sa are o gamă largă de arome; ingredientele de care aveți nevoie pentru gătitul indian depind de proveniența felului de mâncare specific. Folosiți această listă ca ghid de bază pentru a vă ajuta să vă construiți cămara indiană pentru începători, precum și pentru a decoda unii dintre termenii pe care i-ați putea găsi în cărțile de bucate din India.

Învață de la cei mai buni

Salt la secțiune

• 16 condimente indiene esențiale
• 17 Capse tradiționale de cămară indiană
• Doriți să aflați mai multe despre gătit?

Luați gătitul la nivelul următor în prima MasterClass a lui Gordon privind metodele, ingredientele și rețetele esențiale.

16 condimente indiene esențiale

Condimentarea stratificată este una dintre cele mai cunoscute caracteristici ale bucătăriei indiene. Cumpărați condimente întregi pentru a maximiza aroma; condimentele macinate se oxideaza si isi pierd aroma. Folosiți un mortar și un pistil sau un mic râșniță electrică de cafea pentru a măcina condimentele după cum aveți nevoie.

1. Chimion : Semințele de chimen sunt semințe maro mici, în formă de lună semilună. Sunt o aromă importantă în mâncărurile de legume din India de Nord, cum ar fi aloo gobi (cartofi și conopidă) și papadum, pâini plate crocante făcute cu făină de năut .
2. Cardamom : Sunt două tipuri de cardamom : păstăi mari de cardamom verde și păstăi mici, afumate de cardamom negru. Cardamomul verde este mai frecvent, dar ambele tipuri pot fi utilizate în mod alternativ în feluri de mâncare sărate și dulci, cum ar fi masala chai, biryani și marinate pentru carne.
3. garam masala : Literalmente, „mirodenii care se încălzesc” garam masala este un amestec de condimente de scorțișoară, buzdugan, boabe de piper, semințe de coriandru, semințe de chimen și păstăi de cardamon. Puteți cumpăra garam masala pre-măcinat din magazin, dar este ușor să faceți un amestec de condimente mai aromat acasă, dacă aveți condimente întregi. Garam masala este folosit în punjabi chana masala , Pui anglo-indian tikka masala și pui cu unt în stil Old Delhi.
4. Curcumă : Turmericul este un rizom care arată ca ghimbirul, dar are o carne portocalie strălucitoare și o aromă de pământ. Puteți rade curcuma proaspătă, dar este mai des vândută măcinat într-o pudră aurie care servește ca ingredient principal în majoritatea pulberilor de curry comerciale. Folosiți-l în khadi (supă de iaurt turmeric) și feluri de pui.
5. Coriandru : Semințele de coriandru sunt semințele uscate de coriandru. Semințele de coriandru au o aromă citrică esențială pentru panerul punjabi. Cilantro, partea verde, erbacee a plantei, este utilă ca garnitură pentru multe feluri de mâncare indiene. Tulpinile au la fel de multă aromă ca frunzele, așa că le tocați și le adăugați la amestec.
6. Semințe de muștar : Există trei culori de semințe de muștar: galben, negru și maro. Fiecare conține compuși de sulf care conferă muștarului aroma sa ascuțită. Temperarea semințelor de muștar încălzindu-le în ghee sau ulei le va atenua aroma și va adăuga o ușoară nucă. Semințele de muștar negru și frunzele proaspete de curry sunt perfecte pentru aromarea cartofilor sau a nautului. Atât semințele de muștar negru, cât și uleiul de muștar sunt folosite în methia keri (murătură de mango) în stil gujarati.
7. Frunze proaspete de curry : Frunzele de curry sunt frunze parfumate, strălucitoare dintr-un copac din familia citricelor. La fel ca dafinul, sunt vândute atât proaspete, cât și uscate și adaugă aromă florală subtilă tocanelor și supelor. Temperate în ulei sau ghee cu semințe de muștar negru și chimen, sunt minunate lingurat peste dal sau cartofi. Le puteți folosi și în chutneys.
8. Tamarind : Tamarindul, adesea vândut sub formă de pastă, provine din semințele arborelui de tamarind, membru al familiei leguminoase. Tamarindul are o aromă acră distinctivă utilizată în chutneys și sambar, o tocană de linte și legume din India de Sud servită adesea cu vada (gogoși) sau idli (prăjituri de orez).
9. Chaat masala : Chaat masala este un amestec de condimente plin de umami, care include întotdeauna amchoor (mango uscat necoapte) și poate include, de asemenea, asafoetida, mentă, ghimbir, ajwain, cayenne, sare neagră, piper negru, chimen, coriandru și semințe de rodie uscate. Este folosit ca condiment pentru chaat, gustări de mâncare de stradă, cum ar fi dahi vada, aloo tikki și samosa chaat.
10. Ajwain : Ajwain, cunoscut și sub denumirea de carambol, este un fruct mic, asemănător semințelor, care are gustul unei combinații de oregano, anason și piper negru. Ajwain este folosit pentru aromatizarea parathas, naan și bhindi (okra prăjită).
11. Semințe de fenicul : Semințele de fenicul, cunoscute sub numele de saunf, sunt semințe uscate ale plantei de fenicul , ale căror bulbi și frunze sunt consumate ca legumă. Semințele au o aromă de lemn dulce și sunt suficient de mici și delicate pentru a se delecta întregi în feluri de mâncare cu okra sau într-o marinată pentru carne.
12. Schinduf : Semințele de schinduf, cunoscute și sub numele de methi, au o aromă moscată, asemănătoare cu țelina și sunt de culoare galben-maroniu. Pentru a scoate aroma, încălziți semințele de schinduf încet - acestea ard ușor, devenind amare. Frunzele uscate de schinduf sunt folosite în feluri de mâncare precum Delhi Pui 'tandoori .
13. Frunze de dafin indian : Frunzele de dafin indian, cunoscute și sub numele de frunze de tejpat, provin din arborele cassia indian ( Cinnamomum tamala ). Au un gust de amestec de cuișoare și piper negru - destul diferit de dafinul de dafin , care este uneori folosit ca înlocuitor. În Kerala, frunzele de dafin indian sunt folosite ca ambalaj pentru chakka appam, care sunt găluște de făină de orez și făină de orez îndulcite cu jaggery.
14. Asafetida : De asemenea, cunoscut sub numele de hing, Asafetida este seva uscată a plantei ferula. Are o aromă asemănătoare cepei, care funcționează bine într-o varietate de feluri de mâncare, de la dal la aloo gobhi și matar paneer. Temperarea asafetidei în ghee sau ulei îi scoate la iveală aroma.
15. Ardei iute uscați : Ardeii iute uscați, cum ar fi ardeii Kashmiri, pot fi folosiți într-o varietate de moduri, dar sunt adesea prăjiți în ghee sau ulei cu alte condimente, apoi lingurați peste un vas finit. Pulberile din Chile fabricate din ardei iute de Cayenne sau Kashmiri sunt o altă modalitate ușoară de a adăuga căldură preparatelor indiene.
16. Anason stelat : Anasonul stelat este o căprioară în formă de stea dintr-un copac din familia magnoliei. La fel ca anasonul, are o aromă de lemn dulce, dar cele două plante nu sunt înrudite. Anasonul stelat poate fi utilizat atât în ​​aplicații dulci, cât și în cele sărate.

17 Capse tradiționale de cămară indiană

Legumele, cerealele și produsele lactate sunt esențiale pentru multe feluri de mâncare indiene și merită ținute la îndemână. Încheiați cămara indiană cu niște condimente indiene, pe care le puteți cumpăra de la magazinul alimentar sau le puteți face acasă.

1. Linte roșii despicate : Lintele roșii despicate, cunoscute și sub numele de masoor dal, sunt roz somon și se coc rapid într-o consistență supă.
2. Năut : Năutul, cunoscut și sub denumirea de fasole garbanzo sau chana, se vinde de obicei uscate și apar în popularul punjabi vas chana masala . Năutul se vinde, de asemenea, împărțit, ca chana dal și ca o făină numită besan sau făină gram. Făina de năut este utilizată în kadhi (o supă de iaurt și turmeric), ca pâine pentru legume și în papadum (pâine crocantă).
3. Doar fasole : Boabele mung întregi, cunoscute și sub denumirea de gram verde, au un strat exterior verde și sunt galben deschis în interior. Boabele întregi pot fi măcinate pentru a face doze, dar de obicei se vând despicate. Fasolea verde mung despicată, cu coaja pe care se află, se numește mung dal și sunt folosite pentru a face khichdi (linte și orez).
4. Lintea neagră : Lintea neagră, cunoscută și sub denumirea de gram negru sau fasole urad, nu sunt de fapt linte. Sunt fasole care sunt strâns legate de fasolea mung. Neagra la exterior și albă la interior, lintea neagră despicată, cunoscută sub numele de urad dal, este un ingredient în aluat pentru idlis și dosas din sudul Indiei. Întreg urad dal este folosit pentru a face dal makhani .
5. Mazare porumbel galben despicat : Mazărea galbenă de porumb, despărțită, cunoscută sub numele de toor dal, este al doilea cel mai popular tip de dal din India, după naut. Sunt gătite adesea într-un piure simplu servit cu orez sau adăugate la supe precum sambar.
6. Naan : Naan este o pâine plată dospită gătită într-un tandoor. Asociat cu bucătăria punjabi, naan a venit probabil în India prin Imperiul Mughal. ( În înseamnă pâine în persană.) Puteți face naan de casă cu făină, drojdie și iaurt universal. Când iese din cuptor, periați naan cu ghee pentru un plus de aromă.
7. Roti : Roti este un termen general pentru pâinile plate indiene nedospite. Unul dintre cei mai cunoscuți este chapati, o pâine azimă, din grâu integral, din nordul Indiei, gătită pe o plită curbată numită tava. Chapatis-ul este scufundat în supe și sosuri și este folosit pentru a scoate alimente uscate.
8. Păcat : Dozele sunt clătite asemănătoare crêpei din India, făcute dintr-un aluat de linte și orez înmuiate, fermentate. Dozele sunt perfecte pentru micul dejun cu sambar și chutney de nucă de cocos. Umplute cu legume și înfășurate, sunt cunoscute sub numele de masala dosa.
9. Orez basmati : Orezul Basmati este folosit în preparatele din orez precum biryani și poate fi servit ca garnitură pentru aproape orice rețetă indiană. Aflați mai multe despre orezul basmati aici.
10. Paneer : Paneer este o brânză de caș fărâmițată, cu aromă și textură similare cu cea a feta. Paneer își menține forma bine, astfel încât să poată fi tăiat în cuburi și prăjit. În bucătăria nord-indiană, paneerul este adesea înlocuit cu carne pentru a face mâncărurile vegetariene. Este, de asemenea, steaua mâncărurilor populare, cum ar fi palak paneer și matar paneer.
11. Iaurt : Iaurtul este un ingredient indian esențial care poate fi învârtit în feluri de mâncare precum chana masala la sfârșitul gătitului pentru bogăție și aciditate. De asemenea, îl puteți folosi ca ingredient principal în condimente ca raita și bea ca lassi.
12. Ghee : Ghee, sau untul prăjit, clarificat, are un punct de fum mai mare decât untul obișnuit, ceea ce îl face ideal pentru tehnica de gătit indiană a temperării condimentelor. Pentru temperarea condimentelor, încălziți ghee-ul într-o tigaie sau un încălzitor pentru unt, apoi sotati scurt condimentele. Aceasta are avantajele duble de prăjire a condimentelor pentru a produce o aromă de nuci și de a produce o grăsime aromată de gătit pe care o puteți folosi pentru a salta alte ingrediente. În bucătăria nord-indiană, mâncărurile care conțin unt sunt numite makhani, cum ar fi în murgh makhani (unt de pui) sau dal makhani. Aflați mai multe despre ghee în ghidul nostru complet aici .
13. Chutney : Chutney este un condiment dulce, dulce, asemănător gemului, care poate conține o varietate de fructe, legume și ierburi. Se servește de obicei alături de samoso și doza. Puteți cumpăra chutney de mentă sau chutney de mango la magazin alimentar, dar nu este greu să-ți faci propriile .
14. Murături : Murăturile indiene, cunoscute sub numele de achaar, sunt unice prin faptul că prezintă de obicei ulei (ulei de muștar în nord și ulei de susan în sud). Fie că sunt făcute din lămâi, tei, mango sau morcovi, murăturile indiene sunt fermentate și ambalate cu condimente.
15. Lapte de nucă de cocos : Laptele de cocos - o emulsie de grăsime în apă la fel ca laptele de vacă - este utilizat în principal în preparatele din sudul Indiei, cum ar fi appam (crêpes de nucă de cocos din Kerala). Dacă laptele de cocos se separă, blatul gras poate fi degresat pentru a fi folosit ca ulei de cocos.
16. Ulei de cocos : Înainte ca uleiul de cocos să devină un superaliment, acesta era un ulei de prăjit popular în sudul Indiei. Aflați mai multe despre uleiul de cocos în ghidul nostru aici.
17. Ulei de mustar : Uleiul de muștar provine din semințe de muștar presate și este un ulei obișnuit de prăjit în nordul Indiei. Puteți folosi ulei de muștar pentru a face murături.

Doriți să aflați mai multe despre gătit?

Deveniți un bucătar mai bun cu calitatea de membru anual MasterClass. Obțineți acces la lecții video exclusive predate de maeștrii culinari, inclusiv Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters și multe altele.